En la actualidad, el consumo de hongos en México se mantiene en niveles sumamente bajos en comparación a otros productos alimenticios, como cárnicos o lácteos, esto a pesar de que en la época prehispánica su consumo estaba ampliamente extendido en las distintas culturas que habitaron a lo largo del territorio nacional.
Sin embargo, por su potencial nutricional, la facilidad de su cultivo y los bajos costos de producción, los hongos comestibles pueden convertirse en un catalizador para alcanzar la tan anhelada autosuficiencia alimentaria en nuestro país, o, al menos, acercarse lo más posible a este objetivo.
Tradición etnomicológica: de los pueblos originarios a la actualidad
Durante la época prehispánica, el consumo de hongos fue una práctica común y bien recibida por las distintas culturas, por ejemplo, en la mexica, se llamaba “nanacatl” a los hongos, y este vocablo sirvió para nombrar lugares en donde se podía encontrar este tipo alimentos: Nanacatepec (cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos) son algunos ejemplos.
De igual forma, representaciones de hongos han sido encontradas en diversas culturas, desde figuras de piedra con forma de hongo en vestigios mayas, hasta representaciones pictóricas en códices, manuscritos y muros.
Es ampliamente conocido que los indígenas consumían hongos no sólo por sus cualidades alimenticias, sino también por sus propiedades medicinales y, por supuesto, alucinógenas. Sin embargo, con la llegada de los españoles, el consumo de estos productos sufrió una disminución drástica, pues se prohibió el consumo de hongos alucinógenos, además de que había un rechazo por parte de los conquistadores a consumir hongos como fuente de alimento.
Pese a lo anterior, contrario a la creencia generalizada, el cuitlacoche no fue un hongo apreciado durante la época prehispánica por los pueblos originarios, pues significaba la pérdida de la mazorca, y de acuerdo con expertos en la materia, su consumo se comenzó durante la colonia, popularizándose a lo largo del país en la primera mitad del siglo XX.
Aunque aún está lejos de los niveles ideales, el consumo de hongos ha comenzado a revalorizarse en las últimas décadas y el gobierno federal ha implementado estrategias para impulsar el cultivo para el autocultivo en diversas zonas del país, teniendo resultados positivos. Sin embargo, todavía no se cuenta con la asimilación suficiente para convertir este alimento en un sustento para amplios grupos poblacionales.
Panorama actual del consumo de hongos en México
Una investigación realizada por Yésica Mayett y Daniel Martínez-Carrera[1] con datos recolectados entre 2000 y 2009, encontró que solo el 54.3% de los mexicanos consumen hongos comestibles y que el consumo per cápita anual es de 977 gramos; esto sucede en gran medida porque es un producto con precio elevado y que la mayor parte de la producción que llega al mercado nacional no tiene la frescura ni la calidad idónea. Si lo comparamos con el consumo de carne, que en México alcanzó los 73 kilos per cápita en 2021, el consumo de hongos está sumamente alejado.
Sobre todo, cuando se toma como referencia que este tipo de alimento es rico en proteína de alta calidad, así como de diversos nutrientes y vitaminas, además de que no cuenta con grasa, lo que potencia los beneficios a la salud de sus consumidores.
Pese a estos números, México es el principal productor de hongos comestibles y medicinales en América Latina, de acuerdo con el propio Martínez Carrera. En el país se cultivan principalmente 5 tipos de hongos, principalmente: champiñón, portobello, seta, hongo blanco y shiitake.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), en el año 2016 la producción anual de hongos superaba las mil 400 toneladas, concentrándose la mayor producción en el Estado de México.
El champiñón es el tipo que más se produce, superando el 90% de la producción, mientras que las setas complementan la cifra hasta casi alcanzar el 100% de la producción, las otras variantes que se cultivan no alcanzan ni el 1% de la producción total.
Lo anterior es relevante, pues en México existen más de 300 especies que son completamente comestibles y crecen de manera silvestre. Sobre todo, abundan en zonas boscosas que se ven beneficiadas por las temporadas de lluvias, pues se necesita que las condiciones de humedad y luz sean muy específicas para el brote de los hongos.
De acuerdo con Martínez Carrera y Mayett, todos estos factores impiden que los mexicanos incrementen su consumo, sin embargo, se espera que los próximos años la popularidad de los hongos aumente en el país y se puedan alcanzar cifras de consumo como en algunos países de Europa, donde Alemania ostenta la nada despreciable cifra de 4.5 kilogramos per cápita al año.
Los problemas para el acceso a granos y productos derivados de animales vuelve necesaria e impostergable la necesidad de diversificar las fuentes de alimentación, y los hongos e insectos lucen como una de las opciones más viables y accesibles para un futuro autosustentable.
[1] Mayett, Yésica y Martínez-Carrera, Daniel. 2019. El consumo de los hongos comestibles y su relevancia
