Una raqueta de nopal maduro rellena de nopales tiernos no es otra cosa que el ingenio de los cazadores recolectores, quienes, al no tener una sartén o un objeto en donde cocinar los nopales abrían la penca y cocinaban en el rescoldo, haciendo de la raqueta un recipiente. ¿Por qué resulta tan importante conocer de dónde vienen y preservar las costumbres alimenticias de nuestros pueblos?
El 10 de febrero de 2012, el entonces gobernador del estado de Querétaro emitió una declaratoria dividida en dos puntos, en el primero se leía: «Se declara a la cocina queretana como patrimonio cultural intangible del estado, por considerar que cuenta con testimonios históricos y objetos de conocimiento que le permiten continuar con la tradición histórica, además de un acervo extraordinario de expresiones culturales, sociales y económicas que distinguen a la cocina de nuestra entidad», mientras que el segundo encomendaba a Secretaría de Turismo y al Instituto Queretano de la Cultura y las Artes (ahora Secretaría de Cultura) como dependencias representantes del ejecutivo estatal encargadas de implementar las actividades necesarias para «promover a nivel local, nacional e internacional la preservación difusión y enseñanza de la cocina queretana».
Aunque las dependencias de gobierno tienen la función de resguardar la riqueza gastronómica del estado, hay un organismo consultor ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) que dedica todos sus esfuerzos a documentarla y darle valor: el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Este mismo fue el encargado de solventar todo el expediente que, en noviembre de 2010, fue presentado en Nairobi, Kenia, ante dicho órgano internacional, el cual valoró el documento y posteriormente nombró a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. El tema elegido para el expediente fue ‘El paradigma de la cocina michoacana’, que si bien es una dignísima representante de la gastronomía nacional, es solo una faceta de la misma, es por eso que se promulgó la creación de conservatorios gastronómicos para cada uno de los estados.
En Querétaro, la fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana es Olivia González, quien divide su tiempo entre las labores del organismo y la dirección general del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES). Impulsar e investigar la cocina son los dos objetivos básicos de tener un Observatorio de la Cultura Gastronómica en cada estado, además generar una documentación en la que «los propios se reconozcan a si mismos con una riqueza cultural en la parte culinaria, porque la cocina no es un ente aislado, es un fenómeno cultural, la cocina viene rodeada de una serie de bienes y servicios, es una memoria viva que incluso evoluciona, se trasmuta, se traslada, se traspasa y está íntimamente vinculada al que siembra, al que sacrifica un animal, al que caza, al que recolecta y además a todo lo que va intrínseco en el montaje de una mesa, no importa qué tan culta o qué tan sencilla esta sea» explicó González.
Olivia y su equipo llevan más de dos décadas dedicadas a la investigación y documentación de la cocina del estado de Querétaro, y asegura que año con año publican nuevos hallazgos con respecto a los procedimientos de las cocinas tradicionales. «Todo ese contexto histórico, todos esos saberes heredados de generación en generación convierten a una cocina en un bien patrimonial, no es en sí el que el plato esté muy rico y las miles de recetas que tenemos en el país (México es el segundo país del mundo con mayor variedad de cocinas, primero está China)», añadió que esta variedad nos hace a los mexicanos desconocedores de nuestro propio patrimonio gastronómico, porque entender la gastronomía tan solo de un estado puede convertirse en una labor difícil de abarcar.
En el dominio público no resulta tan fácil identificar cuáles son los platillos o los ingredientes más emblemáticos de la cocina queretana, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, con la cocina yucateca o la poblana, esto se debe, en la opinión de Olivia González, a la falta de mecanismos que vinculen la acción de cocinar como un acto culto, como un acto digno de estar orgulloso. «A las mujeres muchas veces les confronta el comer nopales, porque los hijos les dicen que los nopales son para las vacas, como si comer nopales fuera para gente pobre; nada más lejano de comer un nopal que ser pobre, porque hay empresas que los están procesando para convertirlos en un medicamento por las grandes cualidades nutricionales que tienen», para combatir estas aversiones injustificadas, el conservatorio ha formado un grupo de alrededor de 50 mujeres de todo el estado a las que se les imparten talleres de autoapreciación: «les hacemos saber lo importantes que es su sazón, su saber heredado de generación en generación, y que es una necesidad que ellas aprendan a escribirlo y aprendan a enseñarlo y difundirlo con orgullo».
Algunas de las personas que integran el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Querétaro, o que han apoyado a través de sus conocimientos al enriquecimiento estructural del mismo, son María Elena Vázquez Lugo, del Restaurante Nicos; Roberto Villaseñor González, director de Culturas Populares; la Dra. Griselda Gómez Gallegos, gran impulsora de los productores queretanos; Lourdes Hurtado Sagredo, promotora de cultura y turismo del estado; Lourdes Mora Anaya, psicóloga y antropóloga social; Araceli Ardón, historiadora; asimismo se considera miembros honorarios del conservatorio a todas las cocineras tradicionales que a lo largo de las últimas dos décadas han aportado y permitido documentar sus conocimientos, entre estas se encuentran Doña Mari Peña, de Tolimán, María Elena Castillo, de Villa Progreso, y Juanita Nolasco, de Amealco.
En el pasado las cocineras tradicionales han tenido experiencias negativas con respecto a la documentación de sus recetas lo cual, reconoce Olivia González, en cierta forma ha dificultado la relación con las mismas, sin embargo el espíritu del conservatorio es el de que ellas tienen que saber que sus nombres son los que van a aparecer en todos los trabajos documentales y publicaciones. «Son ellas las orgullosas cocineras que transmitirán su saber y de esta manera de verdad las tomamos en cuenta. En otros estados he escuchado a cocineras que dicen ‘nada más vienen y nos extraen el conocimiento y se vuelven famosos los chefs y andan haciendo festivales con nuestras recetas sin decir quién se las dio, ¿quién les proporcionó ese conocimiento?’. Es muy penoso y es una falta de respeto, sobretodo cuando la portadora de un saber está viva» añadió.
No es ninguna novedad que, por las facilidades de consumo que otorgan, los alimentos empaquetados se han colocado con facilidad en un número creciente de hogares a nivel mundial, mientras que sus agresivas estrategias de distribución han logrado ubicar sus productos en localidades cada vez más alejadas de las zonas urbanas, a donde están más asociados. Entre los efectos adversos que esta muestra pura de capitalismo ha traído, además de altos índices de diabetes y obesidad infantil, ha sido la pérdida paulatina de las cocinas tradicionales. Por otra parte, el estado de Querétaro ha sido históricamente una ciudad de ruta para viajeros y actualmente ha recibido una ola masiva de migrantes que han traído consigo nuevas cocinas y nuevos sabores.
Entre los retos que, a decir de Olivia González, tiene el Conservatorio de la Cultura Gastronómica específicamente en este estado, es que los propios queretanos conozcan la identidad de la cocina local. «He propuesto en varias ocasiones y a varias administraciones que se haga un distintivo donde se promueva la cocina queretana como un bien, como cuando se llega a Puebla […] aquí cuando nos preguntan dónde se come cocina queretana nos quedamos prácticamente con un mal sabor de boca porque hay pocos lugares que ofertan una cocina queretana con identidad; si bien está Nicos, que normalmente hace un festival y siempre tiene en la carta algunos platillos, o el restaurante del Holiday Inn Centro Histórico, yo siempre digo que pueden tener la carta que quieran, pero como anfitriones tendrían que tener un apartado que dijera ‘el rincón de los sabores queretanos’». Actualmente el conservatorio tiene documentadas y estandarizadas más de 300 recetas queretanas.
Además de las labores de documentación, el conservatorio realiza una serie de actividades a través de las cuales promueve el conocimiento de las cocinas tradicionales, así como la investigación de su evolución. También fue el organismo encargado de defender, durante dos años, el documento que, en 2012, la Legislatura exhortó al gobernador a reconocer como patrimonio. A menudo asociamos la política con políticos y toda la mediocridad que los rodea, pero olvidamos que los actos de defensa a la libertad, al territorio, a la cultura o, en este caso, a la gastronomía, también son actos políticos y, desde 2012, cuando esa declaratoria fue anunciada en Querétaro, Olivia González se ha desvivido por que las memorias vivas, en algunos casos por centurias, no detengan en tránsito de generación en generación, y, por qué no, también para que puedan ser compartidas con el resto de la población, así como revaloradas por una sociedad que a menudo invisibiliza, por ignorancia o rechazo, las verdaderas raíces de un Querétaro que conserva una riqueza histórica que está el peligro de desaparecer.
