México es un paraíso culinario tanto en comida como en bebida, tenemos platillos tradicionales y reconocidos mundialmente como los tacos, el mole, los tamales, así como el mezcal, el tequila, etc., pero además contamos con el pulque, esa bebida prehispánica que en México consumimos combinándola con frutas, vegetales o algún otro ingrediente, y que comúnmente se le conoce como “los curados”.
Este delicioso brebaje es de origen prehispánico, es de las bebidas más antiguas con las que contamos, y un gran orgullo porque se fue transmitiendo su receta de generación en generación; se trata de una bebida fermentada a base del mucílago, mejor conocido como “agua miel”, mismo que se sustrae del agave.
Existen muchos mitos acerca de la fermentación de esta bebida, uno de los más conocidos es aquel que asegura que el pulque se logra a través de la fermentación del agua miel, utilizando excremento de caballo o de borrego. La realidad es que esta bebida se realiza con una fermentación natural a base de levaduras y bacterias naturales, es decir, que están presentes en el ambiente.
Según un artículo publicado en el portal UNAM Global, Mariana Vallejo Ramos, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, aseguró que con el auge de las cerveceras en nuestro país se originó un desprestigio contra el pulque, haciéndolo ver como una bebida sucia o para gente pobre, por lo que mucha gente no se quiso quedar fuera del México moderno y cambió el pulque por la cerveza. Con lo anterior, las empresas cerveceras se posicionaron mucho mejor en el mercado.
Otro de los mitos por lo que la gente duda en probar esta deliciosa bebida es porque se asegura que es muy viscoso, sin embargo esto no es real, no todos los pulques son así, la consistencia del pulque va a variar según el proceso de fermentación que se aplique y la altura a la que se cultive el maguey.
En nuestro país tenemos varias entidades donde se destaca tanto su cultivo como su consumo, tal es el caso de la Ciudad de México, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala Querétaro y Veracruz.
Y es que además de ser una bebida que deleita al paladar, cuenta con diversas variedades en su presentación de curado, en donde se pueden encontrar muchísimos sabores como chocolate, frutos rojos, mazapán, piñón, tomate, entre otros; también se habla de que tiene muchas propiedades alimenticias que lo hacen apto para un buen complemento en una dieta pobre.
Lo anterior responde a la pregunta de por qué niños pequeños de poblados alejados, tal es el caso de los niños que viven en la Sierra Gorda de Querétaro, se les ve consumiendo esta bebida a pesar de contener alcohol, la respuesta es que si bien la falta de agua les provoca tener que consumir el pulque para mantenerse hidratados, también lo hacen para dar un complemento de vitaminas y proteínas a su escasa dieta.
Derivado de lo anterior, diversos estudios señalan que el consumo de productos derivados del maguey tiene grandes beneficios para la salud debido a que contienen vitamina A, B, B1, B2 y C, además de minerales como el calcio.
El pulque es rico en probióticos, que son esos microorganismos que regulan la flora intestinal, además de ser una fuente de calcio y de proteínas que ayudan al sistema inmunológico a mantenerse fuerte.
De igual forma, algunas investigaciones preliminares sugieren que el pulque podría ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre, por lo que también es consumido por personas que padecen diabetes, una enfermedad que se encuentra entre las principales causas de muerte en México.
La conclusión es que el pulque no es solo una bebida prehispánica muy tradicional en nuestro país que posee un estupendo sabor en su variedad de curados, sino que es además una fuente de nutrientes que ayudan a nuestro cuerpo a mantenerlo equilibrado. Por eso y más vale la pena darle una oportunidad para seguir prolongando el consumo de esta bebida.
Diana Cardona
